作为淮扬菜系的经典代表，膳学派卤猪头制作技艺融合南北卤制精髓。精选三年龄黑猪头，经16道工序精制，成品呈现琥珀色泽，肉质酥烂而不失嚼劲。
| 教学模块 | 核心技术要点 | 课时安排 |
|---|---|---|
| 原料处理 | 炭火去毛技法、淋巴清除标准 | 4课时 |
| 卤汤调制 | 老汤养护秘方、香料配比公式 | 6课时 |
| 成品把控 | 火候曲线控制、风味定型技巧 | 8课时 |
① 采用火焰喷射与手工镊毛相结合的处理方式
② 建立淋巴组织识别图谱教学
㊙ 八角、桂皮、草果按3:2:1比例配伍
㊙ 冰糖炒糖色温度控制在160-180℃
▷ 文火焖制阶段保持92℃恒温
▷ 起锅前30分钟添加风味定型剂
❶ 现场解密百年老店卤汤养护诀窍
❷ 提供商用设备采购清单及成本核算表
❸ 赠送电子版《卤制品保鲜技术手册》
❹ 结业学员享受原料供应链对接服务
