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传统沙县小吃的精髓在于食材配伍与火候掌控，以三明煨豆腐为例，需选用老豆腐与目鱼干搭配，文火煨制三小时以上方能形成蜂窝状结构。制作过程中需特别注意三点：木薯粉与豆腐泥的配比控制在1:5、水温保持在90℃临界值、馅料需提前冷藏处理。
| 品类 | 核心食材 | 工艺特点 |
|---|---|---|
| 烫嘴豆腐 | 老豆腐、茶树菇 | 炭火煨制4小时 |
| 真心豆腐丸 | 南豆腐、五花肉 | 双层包馅工艺 |
| 栀子豆干 | 鲜豆腐、栀子汁 | 炭火烘干技术 |
选取直径8cm的圆形豆腐块，与处理干净的目鱼干按3:1比例配伍。煨制时需注意：
南豆腐与木薯粉按5:1比例混合，手掌温度需控制在36-38℃区间。包制时采用"三指收口法"，确保肉馅完全包裹且表皮厚度均匀。煮制时需分三次点入冷水，确保丸子弹性。
甜咸双味面团配比：甜味用面粉与白糖水1:0.8，咸味用米浆与韭菜末3:1。煎制时锅底温度需稳定在180℃，单面煎制时间控制在90秒。
大米浸泡需达120分钟，磨浆细度控制在80目。蒸制时需分层上汽，每层厚度不超过3cm，出笼后需自然冷却40分钟。
